En Japón llevan mil años domesticando un moho para que trabaje por ellos. Se llama Aspergillus oryzae, es la base del sake, el miso y la salsa de soya, y tiene el estatus oficial de «microorganismo nacional» japonés. Ahora, un equipo brasileño se hizo una pregunta que cruza dos tradiciones fermentativas separadas por un océano: ¿y si ese mismo moho pudiera reemplazar parte del trabajo de la maltería cervecera? La respuesta, publicada en el Journal of the American Society of Brewing Chemists, sugiere que la malta del futuro podría cultivarse en dos días con la ayuda de un hongo.
El problema de la malta tradicional
La malta clásica requiere un proceso lento y exigente: remojar la cebada, dejarla germinar durante días controlando temperatura y humedad, y luego secarla en hornos que, según su intensidad, generan desde maltas pálidas hasta especialidades caramelizadas o tostadas. Cada perfil de malta especial requiere su propio proceso térmico, y obtener extracto y enzimas suficientes depende de que el grano haya germinado justo lo correcto. Es un arte refinado, pero también un cuello de botella: energéticamente costoso, sensible a la variedad de cebada y difícil de ajustar a demanda.
El koji funciona con una lógica distinta. En la fermentación en estado sólido, el A. oryzae coloniza el grano y secreta un arsenal enzimático que ninguna malta iguala: proteasas, aminopeptidasas, carboxipeptidasas, amilasas, celulasas y glutaminasas que desmontan almidón y proteína en piezas pequeñas y sabrosas, como describe la revisión de Liu y colegas (2024) sobre los mohos iniciadores y su catálisis multienzimática. El sake aprovecha ese poder desde hace siglos mediante la fermentación paralela múltiple, en la que el moho desdobla el almidón de arroz al mismo tiempo que la levadura consume los azúcares liberados, un mecanismo que la literatura cervecera reciente empieza a mirar con atención (Onwuchekwa y Lafontaine, 2026).
El experimento: cebada + koji en la sala de malta
Angélica Brito y su equipo de la Universidad de Campinas decidieron poner a prueba la idea con cebada cervecera. Produjeron lo que denominaron «maltas de koji de cebada» (BKM, por sus siglas en inglés). grano colonizado por una cepa de A. oryzae adaptada a cebada, y exploraron sistemáticamente dos variables del proceso, el tiempo de remojo (6, 7 y 8 horas) y la duración de la fermentación en estado sólido (40, 44 y 48 horas) (Brito et al., 2026).
Los resultados son llamativos por lo que eliminan. Las BKM alcanzaron niveles de extracto comparables a los de las maltas base estándar, con tiempos de producción notablemente más cortos que el malteado convencional, según el estudio. Y ahí está el giro conceptual: el koji no compite contra la malta base como proveedor de enzimas y extracto, sino que se perfila como una alternativa versátil a las maltas especiales, aquellas que el cervecero agrega en pequeñas dosis buscando color, cuerpo y matices aromáticos que el proceso térmico de la maltería produce a fuego lento.
Un biocatalizador con credenciales
La idea de invitar un moho a la maltería puede sonar arriesgada, pero el A. oryzae llega con un currículo impecable. Tiene estatus GRAS (generalmente reconocido como seguro) para uso alimentario, y las cepas industriales llevan décadas de mejora dirigida: la comparación genómica de cepas chinas y japonesas usadas en salsa de soya mostró una maquinaria proteolítica abundante y especializada por tradición productiva (Zhang et al., 2023), mientras que programas de mutagénesis clásica han logrado cepas «super koji» con alfa-amilasas más estables y productivas (Aleem et al., 2018).
Para el cervecero artesanal, la propuesta abre un campo de juego nuevo. Un mismo grano, colonizado por koji, puede entregar perfiles de enzimas y metabolitos que las maltas especiales solo insinúan, y hacerlo en horas en lugar de días de germinación controlada. Quedan preguntas abiertas, desde el control sensorial del resultado hasta la escalabilidad, pero la dirección es clara: las dos grandes tradiciones fermentativas del mundo, la del grano germinado y la del moho cultivado, acaban de descubrir que hablan el mismo idioma bioquímico.
Referencias
Aleem, B., Rashid, M. H., Zeb, N., Saqib, A., Ihsan, A., Iqbal, M. y Ali, H. (2018). Random mutagenesis of super koji (Aspergillus oryzae): Improvement in production and thermal stability of α-amylases for maltose syrup production. BMC Microbiology, 18(1). https://doi.org/10.1186/s12866-018-1345-y
Brito, A. D. C. D., Silveira, P. T. D. S., Ulhmann, H., Schmidt, F. L. y Sherman, J. (2026). Barley koji: Exploring the effects of steeping and fermentation on malt quality parameters. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 84(3), 296–317. https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2612314
Liu, Y., Sun, G., Li, J., Cheng, P., Song, Q., Lv, W. y Wang, C. (2024). Starter molds and multi-enzyme catalysis in koji fermentation of soy sauce brewing: A review. Food Research International, 184, 114273. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114273
Onwuchekwa, C. P. y Lafontaine, S. (2026). Rice-based fermentation in brewing: Insights from sake production. Technical Quarterly, 5. https://doi.org/10.66969/tq-63-nablab-0107-7
Zhang, L., Kang, L. y Xu, Y. (2023). Phenotypic, genomic, and transcriptomic comparison of industrial Aspergillus oryzae used in Chinese and Japanese soy sauce: Analysis of key proteolytic enzymes produced by koji molds. Microbiology Spectrum, 11(2). https://doi.org/10.1128/spectrum.00836-22
Artículo de divulgación basado en investigación científica indexada.
