El aroma no está solo en el lúpulo: cómo la levadura y el momento del lupulado liberan tioles
El 3SH y otros tioles dependen de los precursores del lúpulo, la técnica de lupulado, el nitrógeno del mosto y el metabolismo de la levadura.
Categoría: Análisis Sensorial
La física secreta de la espuma de cerveza: Marangoni, proteínas y el misterio de las belgas
Durante décadas creímos que la espuma se sostiene por viscosidad superficial. Un estudio con reometría y balanza de película delgada revela que las belgas usan corrientes de Marangoni, y que el etanol no es el culpable de la mala espuma de las 0,0.
La rueda del mouthfeel: por fin un mapa fisiológico de lo que sientes al beber cerveza
BarthHaas y University College Cork publicaron la primera rueda de sensación en boca construida sobre fisiología: cuatro categorías (irritación, sensación, movimiento y textura) que discriminaron cerveza con y sin alcohol mejor que los marcos clásicos de Meilgaard y Langstaff.
