Cuatro manantiales albaneses, una misma receta de Pale Ale, un solo factor experimental: el agua. Cuando Julian Karaulli y su equipo terminaron de fermentar las cuatro versiones, tenían ante sí la demostración más limpia de algo que los cerveceros intuyen desde la Edad Media pero que rara vez se prueba con método: el agua no es un simple vehículo, es un ingrediente que moldea la cerveza tanto como el lúpulo o la levadura.
El experimento que aisló al agua
El estudio, publicado en la revista Processes en 2026, eligió cuatro aguas de manantial con firmas minerales distintas. Bogova, Germenji, Selita y Lajthiza. Todas las cervezas se elaboraron con la misma formulación de malta, el mismo régimen de lupulado, la misma cepa de levadura y los mismos parámetros de fermentación. La única variable fue el origen del agua (Karaulli et al., 2026).
El diseño es lo que hace valioso el resultado. Al mantener constante todo lo demás, cualquier diferencia entre las cervezas es atribuible a los iones disueltos en el agua. Y las diferencias aparecieron: los mostos mostraron variaciones moderadas en pH, color y extracto, y el comportamiento fermentativo y el perfil fisicoquímico final de cada cerveza llevaron la huella del manantial de origen. Dicho de otro modo, cuatro aguas produjeron cuatro hermanas que nadie confundiría como gemelas.
Qué hace cada ion en la olla
La química detrás es conocida en sus líneas generales, pero el experimento albanés la confirma en contexto real. El bicarbonato actúa como tampón y empuja el pH de la maceración hacia arriba, afectando la actividad enzimática y la extracción de compuestos del grano. El calcio y el magnesio aportan dureza y participan en reacciones que estabilizan enzimas y coagulan proteínas durante el hervido. El parámetro más conocido de la química del agua cervecera, la relación sulfato/cloruro, inclina la percepción hacia el amargor seco o la plenitud malteada, un efecto que la revisión de Cheng y colegas (2025) examina también en otras bebidas fermentadas.
La investigación ucraniana sobre composición iónico-salina del agua de maceración llega a la misma conclusión desde la práctica industrial: regulando los iones se gobierna el pH, la dureza y la alcalinidad, y con ellos la calidad final de la cerveza, hasta el punto de que el agua preparada por ósmosis inversa se ha vuelto el punto de partida favorito para construir perfiles a medida en las cervecerías modernas (Ludin y Reutskyi, 2023).
La lección paralela del té
Si la evidencia cervecera fuera poco, el mundo del té lleva años documentando el mismo fenómeno con una precisión analítica envidiable. Un estudio chino de 2023 elaboró tés verde, oolong y negro con seis aguas diferentes y midió el resultado con cromatografía de gases y evaluación sensorial: las aguas con pH alto (superior a 8,10) y alto contenido de sólidos disueltos (más de 140 ppm) redujeron la aceptación aromática global, con el bicarbonato, el calcio y el magnesio como iones determinantes (Li et al., 2023). El seguimiento de 2025 fue más específico todavía: a mayor bicarbonato, la pureza aromática cae y aparecen notas a cocido y dulzura, con descensos medibles en compuestos clave como el sulfuro de dimetilo y la β-ionona (Zhang et al., 2025).
El paralelo es revelador porque el té y la cerveza comparten algo esencial: ambos son extractos acuosos de materia vegetal. Si el agua cambia qué moléculas se extraen y cuáles sobreviven al vaso en una taza de té, es razonable esperar que haga lo propio en una maceración de malta y lúpulo, y el experimento albanés demuestra que así es.
Del manantial a la receta
Para el cervecero, la consecuencia práctica es liberadora. El agua de tu manantial o de tu red no es un destino, es un punto de partida. Medir su perfil (o solicitarlo a la empresa sanitaria) y ajustarlo con sales simples permite situar cualquier receta donde uno quiera: una Pale Ale con acento en cloruro para boca redonda, o con más sulfato para un amargor más firme. Los grandes estilos históricos nacieron de aguas locales (la pilsner suave de su manantial ultrablando, las stout dublinesas de su agua alcalina, ideal para maltas oscuras), pero hoy esa geografía es opcional.
El agua compone más del 90 % de una cerveza. Los experimentos que la aíslan como variable recuerdan que ese porcentaje no es relleno inerte: es química activa, y quien la domina, domina la receta.
Referencias
Cheng, J., Budner, D., MacIntosh, A. J. y Thompson-Witrick, K. (2025). How water chemistry affects the production and flavor profile of kombucha and other fermented beverages. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 84(1), 1–12. https://doi.org/10.1080/03610470.2025.2578136
Karaulli, J., Kycyk, O., Lamce, F., Ruci, M., Xhaferaj, N., Testa, B., Kopali, A. y Iorizzo, M. (2026). Influence of Albanian spring water mineral composition on fermentation performance and physicochemical characteristics of pale ale beer. Processes, 14(13), 2223. https://doi.org/10.3390/pr14132223
Li, M., Feng, Z., Wang, F., Chen, J., Fan, J., Wang, J., Liu, Z. y Yin, J. (2023). Effects of brewing water on the volatile composition of tea infusions. Food Chemistry, 429, 136971. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136971
Zhang, M., Li, M., Wang, F., Chen, J., Li, Y., Chen, G., Wang, Y., Feng, Z. y Yin, J. (2025). Effect of hydrogen carbonate in brewing water on the aroma of tea infusions. Food Chemistry: X, 29, 102758. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102758
Ludin, A. M. y Reutskyi, V. V. (2023). Influence of ions-salt composition of water on the quality of beer. Scientific Works of National University of Food Technologies, 29(1), 163–172. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2023-29-1-15
Artículo de divulgación basado en investigación científica indexada.
