Micotoxinas en cerveza: un estudio revela cómo Fusarium transforma la química y seguridad de tu bebida

Un verano lluvioso. En un campo de cebada, algunas espigas empiezan a mostrar granos arrugados y manchas rosadas: es Fusarium, un hongo al que le encanta la humedad durante la floración. La cosecha se hace igual, el grano viaja a la maltería y, meses después, se convierte en cerveza. La pregunta es qué parte de lo que fabricó el hongo en el campo termina en el vaso.

Un estudio reciente siguió ese viaje paso a paso, del grano a la cerveza terminada, y la respuesta no es tranquilizadora: buena parte de la toxina llega intacta (Biehl et al., 2026).

Una toxina que cambia de disfraz

El protagonista es el deoxinivalenol (DON), también conocido como vomitoxina, una de las micotoxinas más frecuentes en los cereales y cuyo contenido está regulado en alimentos. Pero el DON rara vez viaja solo. La propia planta, para defenderse, le une una molécula de glucosa y lo convierte en DON-3-glucósido (DON-3G), una forma «enmascarada» que puede escapar a algunos análisis. El hongo, por su parte, produce también 3-acetildeoxinivalenol (3-AcDON). Y las tres formas pueden transformarse unas en otras a lo largo del proceso.

Biehl et al. (2026) trabajaron con cebada de malteo infectada con Fusarium culmorum y rastrearon las tres moléculas durante una secuencia controlada de malteado y elaboración. Lo interesante no era solo medir cuánto quedaba al final, sino ver en qué momento aparecía cada cambio.

En la maltería, el hongo sigue trabajando

Durante el malteado, el grano deja de ser una materia prima pasiva: germina, activa sus enzimas y cambia su composición. Ese ambiente cálido y húmedo también le sirve al hongo, que puede seguir activo, y las toxinas pueden pasar de una forma a otra o volver a quedar disponibles para las etapas siguientes.

Luego vienen la maceración y la filtración. El calor, el agua y la degradación del grano liberan compuestos que estaban retenidos, así que analizar solo la cebada inicial no siempre permite anticipar qué fracción llegará al mosto. La fermentación agrega una capa inesperada: en el estudio, el metabolismo de la levadura favoreció transformaciones entre las formas conjugadas y acetiladas del DON. La levadura no actúa como un filtro que elimina la toxina, sino como un agente que reparte de otra manera sus formas químicas.

Lo que llega al vaso

El resultado final es contundente. En el lote elaborado con cebada infectada, la cerveza conservó el 99 % del DON, el 50 % del DON-3G y el 84 % del 3-AcDON presentes en la carga inicial (Biehl et al., 2026). Esos porcentajes describen ese diseño experimental y no deben leerse como una predicción para cualquier cerveza, pero dejan claro que el proceso cervecero no es una barrera confiable contra estas toxinas.

La infección tampoco pasó inadvertida en la calidad. La cerveza hecha con grano infectado tuvo más color, más nitrógeno soluble y un índice de ácido tiobarbitúrico más alto, señales de una mayor carga de reacciones de Maillard y de cambios en la estabilidad química. Seguridad y calidad aparecen así conectadas, aunque no sean la misma pregunta.

El control empieza en el campo

Para una maltería o una cervecería, la lección es que el control tiene que empezar mucho antes de analizar la cerveza: inspeccionar el grano, vigilar la presencia de Fusarium, medir micotoxinas con métodos específicos y seguir también sus formas modificadas durante el proceso. Que una molécula no aparezca en una etapa no garantiza que no reaparezca después.

Seguir la toxina desde el campo hasta el vaso cambia la pregunta. Ya no basta con saber si la cebada estaba contaminada; también hay que preguntarse qué ocurre en el malteado, qué libera la maceración, qué transforma la fermentación y qué queda finalmente en la cerveza. Una buena cerveza empieza en el campo, y una cerveza segura, también.

Referencias

Biehl, E. M., Pieczonka, S. A., Akpak, I. C., Hoheneder, F., Asam, S., Schmitt-Kopplin, P., Zarnkow, M., Hückelhoven, R. y Rychlik, M. (2026). Fusarium infection in malting barley drives trichothecene transfer and transformation during brewing process, impacting beer safety and composition. Mycotoxin Research, 42(2). https://doi.org/10.1007/s12550-026-00649-x

Artículo de divulgación basado en investigación científica indexada. Los datos citados provienen directamente de la publicación original.