Sirve dos cervezas, una al lado de la otra. En la primera, la espuma se desploma antes de que alcances a levantar el vaso; en la segunda, una corona blanca y densa sigue ahí cuando ya vas por la mitad. Las dos tienen burbujas de CO₂, proteínas y alcohol. Entonces, ¿por qué una espuma dura segundos y la otra, minutos?
La respuesta está en algo casi invisible: las películas de líquido, de apenas unos nanómetros de espesor, que separan una burbuja de otra. Cada vez que una de esas películas se rompe, dos burbujas se funden y la espuma pierde un poco de altura. Que la corona aguante depende de qué tan bien resisten esas paredes diminutas, y la ciencia recién está entendiendo del todo cómo lo hacen (Chatzigiannakis et al., 2025; Evans et al., 1999).
Paredes que se vacían
Apenas la cerveza cae en el vaso, la gravedad empieza a trabajar en contra. El líquido de las películas escurre hacia abajo, las paredes se adelgazan y, en algún momento, revientan. Durante años se pensó que la clave para frenar ese drenaje era sobre todo la viscosidad superficial: una capa «pegajosa» en la superficie de cada burbuja que hace más lento el escurrimiento.
Esa explicación es correcta, pero incompleta. Las proteínas de la malta con más fama de favorecer la espuma, como la LTP1 y la proteína Z, forman junto con ciertos polisacáridos una capa que resiste el drenaje (Evans et al., 1999). Pero hay un segundo mecanismo, más sutil y mucho más dinámico, que lleva el nombre de un físico italiano del siglo XIX: el efecto Marangoni.
Una espuma que se repara sola
Imagina una película que empieza a adelgazarse en un punto. Allí las moléculas activas en superficie quedan más separadas y la tensión superficial sube. Esa diferencia de tensión tira del líquido de las zonas vecinas hacia el punto débil, como si la película se remendara a sí misma. Son las llamadas tensiones de Marangoni, y en algunas cervezas generan corrientes que recirculan dentro de las paredes de las burbujas.
El efecto necesita dos cosas: diferencias de tensión superficial y un líquido que pueda moverse con libertad. De ahí sale una consecuencia que va contra la intuición: hacer la cerveza más viscosa no siempre mejora la espuma, porque una película demasiado espesa frena justamente las corrientes que la mantienen viva (Chatzigiannakis et al., 2025).
El misterio de las belgas
Hay cerveceros belgas que dicen controlar la fermentación mirando la espuma. Esa idea intrigó a un grupo de físicos de la ETH de Zúrich, encabezado por Emmanouil Chatzigiannakis y Jan Vermant, que durante años estudió la espuma de cervezas comerciales, desde lager suizas hasta trapenses belgas. Usaron técnicas que permiten observar, con resolución de nanómetros, cómo se adelgaza una sola película entre dos burbujas (Chatzigiannakis et al., 2025).
Lo que encontraron es que no todas las cervezas sostienen su espuma de la misma manera. En las lager de una sola fermentación, la estabilidad depende sobre todo de la viscosidad superficial que aporta la LTP1. En las ales belgas de fermentaciones múltiples el mecanismo cambia: en la dubbel, las proteínas forman una red bidimensional que da elasticidad a la película, y en la tripel domina el efecto Marangoni.
La prueba más elegante vino de comparar tres cervezas de una misma cervecería belga que se diferenciaban sobre todo en el número de fermentaciones: una singel, una dubbel y una tripel. Cuantas más fermentaciones, más estable fue la espuma, y la tripel quedó en primer lugar. Eso sí, una buena lager no se quedó atrás: en el conjunto de cervezas estudiadas, la espuma más duradera fue la de una tripel trapense, seguida de cerca por una lager suiza. El misterio de las coronas belgas resultó ser, en buena parte, física de superficies.
El alcohol y los arabinoxilanos también opinan
La espuma no depende solo de proteínas. El etanol cambia las propiedades de la superficie y la manera en que interactúan proteínas, lípidos y polisacáridos, de modo que su efecto depende del resto de la cerveza. Bossaerts et al. (2026) mostraron que el alcohol modula la influencia de los distintos componentes sobre la estabilidad de la espuma. Por eso no basta con culpar o premiar a la graduación cuando una corona se cae.
Algo parecido ocurre con los arabinoxilanos, polisacáridos que provienen de las paredes celulares del grano. Li et al. (2025) compararon tres arabinoxilanos de distinta viscosidad y encontraron que no todos ayudan por igual: su estructura pesa tanto como su cantidad.
Lo que esto significa en la cervecería
La primera lección es que no existe una receta universal para una buena espuma. Una lager puede apostar por las proteínas que dan viscosidad superficial, mientras que en una ale belga de varias fermentaciones puede convenir más cuidar las condiciones que favorecen el efecto Marangoni. Una cerveza de trigo, con su propia mezcla de proteínas y polisacáridos, juega con otras reglas.
La segunda es que la espuma se decide a lo largo de todo el proceso: en la malta que se elige, en la maceración, en la fermentación y en cómo se conserva la cerveza hasta que se sirve. Y hay un dato curioso que vale la pena tener presente: la LTP1 y la proteína Z, dos de las proteínas de la malta más asociadas a la espuma, también se han identificado como alérgenos de la cerveza (García-Casado et al., 2001). Lo que sostiene la corona en tu vaso es, literalmente, lo mismo a lo que reaccionan algunas personas alérgicas.
La próxima vez que una tripel te sirva una espuma que no se rinde, piensa en los millones de películas que, en ese mismo instante, se están remendando a sí mismas.
Referencias
Bossaerts, L., Debucquoy, L., Langenaeken, N. A., Wouters, A. G. y Courtin, C. M. (2026). Ethanol modulates the influence of beer constituents on foam stability and interfacial properties. Food Chemistry, 528, 150948. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150948
Chatzigiannakis, E., Alicke, A., Le Bars, L., Bidoire, L. y Vermant, J. (2025). The hidden subtlety of beer foam stability: A blueprint for advanced foam formulations. Physics of Fluids, 37(8). https://doi.org/10.1063/5.0274943
Evans, D., Sheehan, M. y Stewart, D. (1999). The impact of malt derived proteins on beer foam quality. Part II: The influence of malt foam-positive proteins and non-starch polysaccharides on beer foam quality. Journal of the Institute of Brewing, 105(3), 171–178. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1999.tb00016.x
García-Casado, G., Crespo, J. F., Rodríguez, J. y Salcedo, G. (2001). Isolation and characterization of barley lipid transfer protein and protein Z as beer allergens. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 108(4), 647–649. https://doi.org/10.1067/mai.2001.118793
Li, W., Lu, J., Ju, Y., Lv, Y. y Li, J. (2025). Structural analysis of arabinoxylan and its effect on beer foam: A comparison of three arabinoxylans with different viscosity. Food Hydrocolloids, 163, 111117. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111117
Artículo de divulgación basado en investigación científica indexada.
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